ZUCH Jak być facetem: tatą, mężem i geekiem naraz ✍ blog i komiksy
  • blog
  • komiks biurowy
  • komiks rodzinny
  • wideo
  • o mnie
  • współpraca/kontakt
  • portfolio
  • blog
  • komiks biurowy
  • komiks rodzinny
  • wideo
  • o mnie
  • współpraca/kontakt
  • portfolio

Nie rób kapcia z wołowiny – czyli o wyborze wołowiny, stekach i tatarze

17/09/2018  |  By ZUCH In Zuch Geek
wołowina tatar
„Mięso trzeba dobrze wysmażyć”. Jeśli widać trochę „różowego”, to znaczy, że kucharz się nie spisał. Trzeba dowalić do ognia, na kapcia. Zaskakująco często panuje taka filozofia. Bardzo zła filozofia.

Szczerze muszę przyznać, że sam przez lata byłem wyznawcą tej filozofii. Przyczyna była prosta: brak wiedzy i umiejętności. Kotlet musiał być srogo wysmażony, na podeszwę. Tak jest najłatwiej – masz pewność, że mięso nie będzie surowe.

Nie będzie też soczyste, ale tak jak mówię: umiejętności kucharskich i wiedzę musiałem nabyć. I trochę nabyłem, od mądrzejszych od siebie. Ostatnio byłem na warsztatach dotyczących przyrządzania wołowiny organizowanych przez Akademię Smaku Sokołów i wiedzą tam zebraną pragnę się z wami tutaj podzielić*.

Tak więc dziś będzie o wołowinie, szlachetnym mięsie. Bardzo smacznym i aromatycznym. Mięsie, które śmiało można jeść surowe. Tylko trzeba wiedzieć co, do czego i kiedy. Podrzucam kilka porad:

Jaka wołowina na steki?

Jeśli chcecie robić steki, to wołowina musi być sezonowana. Dzięki temu, że mięso skruszeje (proces trwa nawet do 6 tygodni) będzie dużo delikatniejsze po obróbce termicznej. Sprawdzajcie co jest napisane na opakowaniu. Po prostu świeża wołowina, niesezonowana, po ugrillowaniu będzie twarda.

Sezonowana na mokro czy na sucho?

W sklepach i supermarketach dostępna jest niemal wyłącznie sezonowana na mokro. Wynika to z prostej przyczyny – ceny. Sezonowanie na sucho wymaga większego zachodu i jest po prostu odpowiednio droższe. A z badań rynku wynika, że świadomość Polaków dot. dobrej wołowiny na steki jest tak niska, że przeciętny konsument nie uzna za stosowne dopłacić. Od razu nadmienię, że sezonowanie na mokro nie jest złe. Po prostu na sucho jest lepsze.

wołowina sezonowana na sucho
Piękna sztuka sokołowskiej wołowiny sezonowanej na sucho. Po ścięciu zewnętrznej warstwy otrzymujemy fantastyczny, skruszały kawał mięsa.

wołowina sezonowana na sucho

wołowina
Tyle zostało z dużego kawałka, teraz wprawnie porcjowana na steki.

Sezonowanie na mokro może brzmieć trochę myląco, jakby w jakimś roztworze leżało, ale nic z tych rzeczy. Wołowina sezonowana na mokro jest zamknięta w próżniowym opakowaniu, dzięki czemu nie traci wilgoci. Można ten proces nawet samodzielnie odtworzyć w lodówce. Natomiast sezonowanie wołowiny na sucho odbywa się bez opakowań próżniowych. Po prostu sztuki mięsa leżakują w odpowiednich suchych chłodniach. W tym procesie wilgoć odparowuje, a mięso traci na wadze.

Czy jest jakaś różnica w smaku?

Możecie zadać pytanie czy różnica jest dostrzegalna, a raczej wyczuwalna. Otóż jest. Ja sam nie jestem wielkim znawcą wołowiny, owszem lubię i jadam, i to nawet u dobrych kucharzy, ale za znawcę się nie uważam. Powiedzmy, że podniebienie mam dość przeciętne.

Zrobiłem test

Na wspomnianych warsztatach zrobiłem sobie porównanie: ugrillowałem dwa podobne kawałki rostbefu. Grillowałem pod okiem świetnego szefa kuchni, Dominika Moskalenki, bo jak już się uczyć, to od najlepszych. W tym wypadku, obecność Dominika była istotna, żebym po prostu zrobił wszystko zgodnie ze sztuką przygotowania steków.

wołowina stek

Wziąłem wspomniane dwa kawałki rostbefu. Jeden sezonowany na mokro, a drugi na sucho, wycięty z większego kawałka na miejscu. Grillowałem je tak samo, nie więcej niż 3 minuty z każdej strony, a po zdjęciu z grilla przed jedzeniem odczekałem jeszcze dwie minuty, żeby się wyrównała temperatura.

wołowina stek

Efekt? Oba steki były bardzo smaczne, wewnątrz krwiste, lekko opieczone na zewnątrz. Stek sezonowany na mokro był bardzo smaczny i delikatny. Jednak stek sezonowany na sucho był wyraźnie i zdecydowanie delikatniejszy. Poezja. Pozostaje tylko liczyć na to, że sokołowska wołowina sezonowana na sucho będzie dostępna w ogólnej sprzedaży.

wołowina stek
Lekko opieczony na zewnątrz, soczysty i krwisty w środku. Przepyszny.

Solić? Nie solić?

Są różne teorie dotyczące solenia steków. Prawda wygląda tak, że steka posolić można, ale… no właśnie ale: steki solimy (jeśli w ogóle chcecie solić) PO usmażeniu lub BEZPOŚREDNIO PRZED. Sól morska, himalajska, ziarnista.

Dlaczego nie solimy wołowiny wcześniej? Bo zniszczymy delikatność wołowiny. Nie jest to żaden mit czy przesąd, a zwykła nauka. Jeśli posolimy wołowinę i zostawimy ją z tą solą, to ona wniknie w mięsień, zetnie białko i po prostu po grillowaniu będziemy mieć twardego steka. Tak można zniszczyć nawet najlepszy kawał mięsa.

Zatem jeśli solimy do smaku to już po grillowaniu, na talerzu.

A inne przyprawy?

Naprawdę dobra wołowina obejdzie się bez przypraw, choć odrobina soli i pieprzu nie zaszkodzi. Przede wszystkim – co kto lubi, jednak ważne żeby przypraw, ziół, nie dawać na mięso przed grillowaniem, bo na grillu się spalą i będą gorzkie.

Szczypce, łopatka, czy szpikulec?

W żadnym wypadku szpikulec. Steka się nie nakłuwa podczas grillowania. Cały patent polega na tym, że zewnętrzna część szybko się ścina, wiążąc wewnątrz steku wszystkie soki. Jeśli będziemy przewracać mięso nakłuwając widelcem czy innym szpikulcem, to te soki, na których nam zależy, wypłyną i stek nie będzie delikatny.

Olej? Masło? Na czym smażymy?

W żadnym wypadku na maśle. Stek potrzebuje wysokiej temperatury, za wysokiej dla masła. Mięso przed położeniem na grillu czy patelni najlepiej nieco natrzeć dobrym olejem.

Odrobinę masła można położyć na usmażonego już steka lub stopić osobno, np. z czosnkiem i potraktować to jako sos.

wołowina

Temperatura pokojowa

Pamiętajcie, żeby mięso odczekało 2-3 godziny od wyjęcia z lodówki do położenia na ruszt. Wołowina przed grillowaniem powinna mieć temperaturę pokojową.

Jakie części wołowiny są najlepsze na steka?

Rostbef, antrykot, polędwica, itp. Polędwica jest najdelikatniejsza i też najdroższa, bo stanowi tylko 3% mięsa krowy. Polędwica jest tak delikatna, że może lepszym pomysłem będzie zrobienie z niej tatara lub carpaccio. Ale o tym zaraz.

Mięso na stek powinno mieć trochę tłuszczu, takiego białego. Im bielszy tym lepszy, bo świadczy o odpowiednim wieku krowy.

Poza tymi typowymi częściami warto też zainteresować się np. łatą, z której najdelikatniejszej części zrobimy tzw. stek bavette.

wołowina

Ale że na surowo?

Tak jak wspomniałem, jeśli mamy piękny kawałek polędwicy wołowej, to może zamiast go opiekać lepiej zjeść na surowo? Tatar z polędwicy wołowej, to kulinarne niebo.

Przyznam, że trochę obawiałem się robić samodzielnie tatara w domu. No bo to surowe i … sam nie wiem. Ale pod okiem fachowców nabrałem umiejętności, wiedzy i pewności siebie.

Przyrządzenie tatara jest banalne. W zasadzie wystarczy mieć dobrej jakości polędwicę wołową, ostry nóż i trochę przypraw.

Mój autorski przepis znajdziecie poniżej. Autorski czyli z dodatkami mojego pomysłu. Aczkolwiek na pewno takich przepisów jest masa. Ale do rzeczy:

  • polędwica wołowa Uczta Qulinarna Sokołów
  • olej rzepakowy
  • sól
  • pieprz
  • sos tabasco
  • sos Worcester
  • cebula czerwona
  • kapary
  • ogórek kiszony
  • jajko przepiórcze
  • miód

Jak siekać wołowinę

Polędwicę można zmielić i można posiekać. Zmielenie nie zmieni walorów smakowych, nie jest to jakaś ujma. Ale posiekana wołowina to jednak posiekana wołowina. Tu mała porada: polędwicę najpierw kroimy na cienkie plastry WZDŁUŻ włókien. Dopiero te plastry siekamy W POPRZEK. Siekamy, aż do uzyskania satysfakcjonującej nas struktury.

wołowina tatar

Posiekaną lub zmieloną polędwicę przekładamy do miseczki i dodajemy trochę oleju (tatar ma się błyszczeć), szczyptę soli, pieprzu, kilka kropli tabasco (nie za dużo, żeby nie przykryć smaku polędwicy), trochę sosu Worcester (trochę czyli łyżeczkę, góra dwie, ale to sami sobie sprawdźcie, kiedy smak sosu jest lekko wyczuwalny – żeby nie przesadzić). Łyżeczka miodu. Całość dokładnie mieszamy.

Cebulę, kapary i ogórka drobno siekamy – każde osobno. Kapary warto, przed siekaniem, przepłukać wodą, żeby nie były zbyt słone.

Z mięsa formujemy dowolny kształt. Przydatne są metalowe formy – obręcze do tatara. Na środku robimy małe wgłębienie na przepiórcze żółtko. Cebulę, kapary i ogórka układamy obok tatara. Tu też dajemy łyżeczkę, dwie miodu żeby wg własnego uznania zamoczyć w nim kęs.

Osobiście do mięsa nie dodaję cebuli czy ogórka, żeby nie mieszać smaków. Zdecydowanie bardziej wolę podawać te dodatki osobno.

Do tego świeża bagietka lub jakiś fajny chleb i już więcej nic nie trzeba. No, może jeszcze dobry trunek.

wołowina tatar
To mój własnoręcznie posiekany tatar z sokołowiskiej polędwicy wołowej. Nieskromnie muszę przyznać, że wyszedł mi genialny.

A może jakieś warzywa?

No dobra, niech będzie… Ale poważnie, polecam fajną sałatkę, będącą w zasadzie konkretną częścią obiadu albo kolacją samą w sobie. Ta sałatka z bavette jest naprawdę przepyszna. Nie jest trudna do zrobienia. Zresztą zobaczcie sami jak to robi szef kuchni Dominik Moskalenko:

pozdrawiam
ZUCH

* partnerem wpisu jest firma Sokołów i jej Akademia Smaku. Partner nie miał wpływu na treść wpisu, który wyraża moją subiektywną opinię.

  • About
  • Latest Posts
ZUCH
Obserwuj
ZUCH
Szef i projektant at BUKEBUK – Self-publishing
Maciej Mazurek – prywatnie mąż Karoliny oraz tata Szymona, Hani i Adasia. Zawodowo od zawsze związany z projektowaniem graficznym i mediami społecznościowymi. Właściciel i projektant w BUKEBUK (gdzie wspiera autorów książek), wykładowca w Collegium Da Vinci, współorganizator Influencers LIVE Wrocław i Influencers LIVE Awards ekspert Polskiej Komisji Akredytacyjnej, członek Rady Doradczej Rodziców instytutu badawczego NASK. Uwielbia kawę, fantastykę, sztukę, filozofię, media społecznościowe i granie na konsoli po nocach. Bloguje od stycznia 2009 roku.
ZUCH
Obserwuj
Latest posts by ZUCH (see all)
  • Co TY możesz dać swojemu związkowi? - 05/07/2025
  • Wakacje – wyzwanie dla rodziców - 03/07/2025
  • „Rozmyślania” Marka Aureliusza – absolutny must-have nie tylko fanów stoicyzmu - 30/06/2025
Previous StoryKOMIKS: Uwielbiam te schody ruchome
Next StoryKOMIKS: czy macie coś wegetariańskiego

Co u mnie przeczytasz:

MAŁŻEŃSTWO
Wierzę w małżeństwo. Staram się żeby moje było jak najlepsze.

RANDKA W KAPCIACH
Cotygodniowe pomysły na randkę w domu: jedzonko, wino, muzyka i głębokie rozmowy.

ZUCHBIEKTYWNIE
Ogólne przemyślenia na temat kondycji świata.

JAK BYĆ OJCEM
Garść subiektywnym porad na zasadzie – u mnie działa.

ZUCH W PRACY
Jestem freelancerem od 2012 roku. Dzielę się moim doświadczeniem.

DZIECI I TECHNOLOGIA
Technologia i media społecznościowe w życiu naszych dzieci.

EDUKACJA
Edukacja nie musi być nudna, a co najważniejsze – może być skuteczna.

ZUCH BUDUJE DOM
Zbudowałem dom. Od zera. Budowa, wystrój, ogród. Po mojemu.

ZUCH GEEK
Gwiezdne Wojny, superbohaterowie, planszówki i komiksy.

ZUCH TO SAM – DIY
Kilka rzeczy, które można zrobić własnoręcznie.

Co u mnie zobaczysz:

KOMIKS BIUROWY
Z pracy w biurze, to można się tylko nabijać.

KOMIKS RODZINNY
Życie rodzinne z przymrużeniem oka.

Zuchowy Fejs

Facebook

ZUCH rysuje na sprzęcie od:

Spokój blogowania zapewnia:

hosting

Zuchowy fejs

Facebook

Popularne wpisy

  • nie-mow-dziecku-ze-jest-madre_tm
    Nie mów dziecku, że jest mądre
  • wychowujemy-przegranych_T
    Wychowujemy przegranych
  • wywal-żonę-z-domu_T
    Wywal żonę z domu
  • 5-mitow-temat-gimbazy_TM
    5 mitów na temat nastolatków
  • moje-dziecko-nie-musi-byc-najlepsze_TM
    Moje dziecko nie musi być najlepsze – wystarczy, że będzie szczęśliwe

Wszystkie teksty i komiksy objęte są prawami autorskimi. Zabronione jest ich kopiowanie w części lub całości bez wiedzy i pozwolenia autora.

 

Loading Comments...