„Mięso trzeba dobrze wysmażyć”. Jeśli widać trochę „różowego”, to znaczy, że kucharz się nie spisał. Trzeba dowalić do ognia, na kapcia. Zaskakująco często panuje taka filozofia. Bardzo zła filozofia.
Szczerze muszę przyznać, że sam przez lata byłem wyznawcą tej filozofii. Przyczyna była prosta: brak wiedzy i umiejętności. Kotlet musiał być srogo wysmażony, na podeszwę. Tak jest najłatwiej – masz pewność, że mięso nie będzie surowe.
Nie będzie też soczyste, ale tak jak mówię: umiejętności kucharskich i wiedzę musiałem nabyć. I trochę nabyłem, od mądrzejszych od siebie. Ostatnio byłem na warsztatach dotyczących przyrządzania wołowiny organizowanych przez Akademię Smaku Sokołów i wiedzą tam zebraną pragnę się z wami tutaj podzielić*.
Tak więc dziś będzie o wołowinie, szlachetnym mięsie. Bardzo smacznym i aromatycznym. Mięsie, które śmiało można jeść surowe. Tylko trzeba wiedzieć co, do czego i kiedy. Podrzucam kilka porad:
Jaka wołowina na steki?
Jeśli chcecie robić steki, to wołowina musi być sezonowana. Dzięki temu, że mięso skruszeje (proces trwa nawet do 6 tygodni) będzie dużo delikatniejsze po obróbce termicznej. Sprawdzajcie co jest napisane na opakowaniu. Po prostu świeża wołowina, niesezonowana, po ugrillowaniu będzie twarda.
Sezonowana na mokro czy na sucho?
W sklepach i supermarketach dostępna jest niemal wyłącznie sezonowana na mokro. Wynika to z prostej przyczyny – ceny. Sezonowanie na sucho wymaga większego zachodu i jest po prostu odpowiednio droższe. A z badań rynku wynika, że świadomość Polaków dot. dobrej wołowiny na steki jest tak niska, że przeciętny konsument nie uzna za stosowne dopłacić. Od razu nadmienię, że sezonowanie na mokro nie jest złe. Po prostu na sucho jest lepsze.
Sezonowanie na mokro może brzmieć trochę myląco, jakby w jakimś roztworze leżało, ale nic z tych rzeczy. Wołowina sezonowana na mokro jest zamknięta w próżniowym opakowaniu, dzięki czemu nie traci wilgoci. Można ten proces nawet samodzielnie odtworzyć w lodówce. Natomiast sezonowanie wołowiny na sucho odbywa się bez opakowań próżniowych. Po prostu sztuki mięsa leżakują w odpowiednich suchych chłodniach. W tym procesie wilgoć odparowuje, a mięso traci na wadze.
Czy jest jakaś różnica w smaku?
Możecie zadać pytanie czy różnica jest dostrzegalna, a raczej wyczuwalna. Otóż jest. Ja sam nie jestem wielkim znawcą wołowiny, owszem lubię i jadam, i to nawet u dobrych kucharzy, ale za znawcę się nie uważam. Powiedzmy, że podniebienie mam dość przeciętne.
Zrobiłem test
Na wspomnianych warsztatach zrobiłem sobie porównanie: ugrillowałem dwa podobne kawałki rostbefu. Grillowałem pod okiem świetnego szefa kuchni, Dominika Moskalenki, bo jak już się uczyć, to od najlepszych. W tym wypadku, obecność Dominika była istotna, żebym po prostu zrobił wszystko zgodnie ze sztuką przygotowania steków.
Wziąłem wspomniane dwa kawałki rostbefu. Jeden sezonowany na mokro, a drugi na sucho, wycięty z większego kawałka na miejscu. Grillowałem je tak samo, nie więcej niż 3 minuty z każdej strony, a po zdjęciu z grilla przed jedzeniem odczekałem jeszcze dwie minuty, żeby się wyrównała temperatura.
Efekt? Oba steki były bardzo smaczne, wewnątrz krwiste, lekko opieczone na zewnątrz. Stek sezonowany na mokro był bardzo smaczny i delikatny. Jednak stek sezonowany na sucho był wyraźnie i zdecydowanie delikatniejszy. Poezja. Pozostaje tylko liczyć na to, że sokołowska wołowina sezonowana na sucho będzie dostępna w ogólnej sprzedaży.
Solić? Nie solić?
Są różne teorie dotyczące solenia steków. Prawda wygląda tak, że steka posolić można, ale… no właśnie ale: steki solimy (jeśli w ogóle chcecie solić) PO usmażeniu lub BEZPOŚREDNIO PRZED. Sól morska, himalajska, ziarnista.
Dlaczego nie solimy wołowiny wcześniej? Bo zniszczymy delikatność wołowiny. Nie jest to żaden mit czy przesąd, a zwykła nauka. Jeśli posolimy wołowinę i zostawimy ją z tą solą, to ona wniknie w mięsień, zetnie białko i po prostu po grillowaniu będziemy mieć twardego steka. Tak można zniszczyć nawet najlepszy kawał mięsa.
Zatem jeśli solimy do smaku to już po grillowaniu, na talerzu.
A inne przyprawy?
Naprawdę dobra wołowina obejdzie się bez przypraw, choć odrobina soli i pieprzu nie zaszkodzi. Przede wszystkim – co kto lubi, jednak ważne żeby przypraw, ziół, nie dawać na mięso przed grillowaniem, bo na grillu się spalą i będą gorzkie.
Szczypce, łopatka, czy szpikulec?
W żadnym wypadku szpikulec. Steka się nie nakłuwa podczas grillowania. Cały patent polega na tym, że zewnętrzna część szybko się ścina, wiążąc wewnątrz steku wszystkie soki. Jeśli będziemy przewracać mięso nakłuwając widelcem czy innym szpikulcem, to te soki, na których nam zależy, wypłyną i stek nie będzie delikatny.
Olej? Masło? Na czym smażymy?
W żadnym wypadku na maśle. Stek potrzebuje wysokiej temperatury, za wysokiej dla masła. Mięso przed położeniem na grillu czy patelni najlepiej nieco natrzeć dobrym olejem.
Odrobinę masła można położyć na usmażonego już steka lub stopić osobno, np. z czosnkiem i potraktować to jako sos.
Temperatura pokojowa
Pamiętajcie, żeby mięso odczekało 2-3 godziny od wyjęcia z lodówki do położenia na ruszt. Wołowina przed grillowaniem powinna mieć temperaturę pokojową.
Jakie części wołowiny są najlepsze na steka?
Rostbef, antrykot, polędwica, itp. Polędwica jest najdelikatniejsza i też najdroższa, bo stanowi tylko 3% mięsa krowy. Polędwica jest tak delikatna, że może lepszym pomysłem będzie zrobienie z niej tatara lub carpaccio. Ale o tym zaraz.
Mięso na stek powinno mieć trochę tłuszczu, takiego białego. Im bielszy tym lepszy, bo świadczy o odpowiednim wieku krowy.
Poza tymi typowymi częściami warto też zainteresować się np. łatą, z której najdelikatniejszej części zrobimy tzw. stek bavette.
Ale że na surowo?
Tak jak wspomniałem, jeśli mamy piękny kawałek polędwicy wołowej, to może zamiast go opiekać lepiej zjeść na surowo? Tatar z polędwicy wołowej, to kulinarne niebo.
Przyznam, że trochę obawiałem się robić samodzielnie tatara w domu. No bo to surowe i … sam nie wiem. Ale pod okiem fachowców nabrałem umiejętności, wiedzy i pewności siebie.
Przyrządzenie tatara jest banalne. W zasadzie wystarczy mieć dobrej jakości polędwicę wołową, ostry nóż i trochę przypraw.
Mój autorski przepis znajdziecie poniżej. Autorski czyli z dodatkami mojego pomysłu. Aczkolwiek na pewno takich przepisów jest masa. Ale do rzeczy:
- polędwica wołowa Uczta Qulinarna Sokołów
- olej rzepakowy
- sól
- pieprz
- sos tabasco
- sos Worcester
- cebula czerwona
- kapary
- ogórek kiszony
- jajko przepiórcze
- miód
Jak siekać wołowinę
Polędwicę można zmielić i można posiekać. Zmielenie nie zmieni walorów smakowych, nie jest to jakaś ujma. Ale posiekana wołowina to jednak posiekana wołowina. Tu mała porada: polędwicę najpierw kroimy na cienkie plastry WZDŁUŻ włókien. Dopiero te plastry siekamy W POPRZEK. Siekamy, aż do uzyskania satysfakcjonującej nas struktury.
Posiekaną lub zmieloną polędwicę przekładamy do miseczki i dodajemy trochę oleju (tatar ma się błyszczeć), szczyptę soli, pieprzu, kilka kropli tabasco (nie za dużo, żeby nie przykryć smaku polędwicy), trochę sosu Worcester (trochę czyli łyżeczkę, góra dwie, ale to sami sobie sprawdźcie, kiedy smak sosu jest lekko wyczuwalny – żeby nie przesadzić). Łyżeczka miodu. Całość dokładnie mieszamy.
Cebulę, kapary i ogórka drobno siekamy – każde osobno. Kapary warto, przed siekaniem, przepłukać wodą, żeby nie były zbyt słone.
Z mięsa formujemy dowolny kształt. Przydatne są metalowe formy – obręcze do tatara. Na środku robimy małe wgłębienie na przepiórcze żółtko. Cebulę, kapary i ogórka układamy obok tatara. Tu też dajemy łyżeczkę, dwie miodu żeby wg własnego uznania zamoczyć w nim kęs.
Osobiście do mięsa nie dodaję cebuli czy ogórka, żeby nie mieszać smaków. Zdecydowanie bardziej wolę podawać te dodatki osobno.
Do tego świeża bagietka lub jakiś fajny chleb i już więcej nic nie trzeba. No, może jeszcze dobry trunek.
A może jakieś warzywa?
No dobra, niech będzie… Ale poważnie, polecam fajną sałatkę, będącą w zasadzie konkretną częścią obiadu albo kolacją samą w sobie. Ta sałatka z bavette jest naprawdę przepyszna. Nie jest trudna do zrobienia. Zresztą zobaczcie sami jak to robi szef kuchni Dominik Moskalenko:
pozdrawiam
ZUCH
* partnerem wpisu jest firma Sokołów i jej Akademia Smaku. Partner nie miał wpływu na treść wpisu, który wyraża moją subiektywną opinię.
